1、食品采购规定

（1）食堂采购食品及其原料时，均应索取经营单位的经营资质证明、产品生产许可证、产品检验合格证等资料，并建立台帐，保管备查。

（2）食堂采购新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品等特殊食品应在索取产品检验合格证或化验单的同时,索取卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件。

（3）学院食堂应积极参加“农校对接”。食堂在进行集团定点采购时，对猪、牛、羊、禽类的肉食采购，必须索要当日有效的“动物产品检疫合格证明”；对有外包装的定型产品一定要有出厂日期、厂址、厂名、保质期等说明，杜绝“三无”假冒产品进入食堂；对油、盐、酱、醋、肉灌制品等的采购要有生产厂的卫生许可证、产品准产证以及检验合格证复印件；对鱼类等水产品的采购要保证是鲜活的，而且感观效果要好，无异味，对米面杂粮的采购也要有相应的合格证明。

（4）餐饮中心食品卫生监督员每天应检查食堂采购台帐。台帐不完整或登记不及时，应立即要求整改；发现采购的原料没有检疫证、合格证以及感观有异议的，应立即采取控制措施并向上级报告，不得投入使用。

2、粗加工管理制度

（1）对于出库(购入)的禽、肉类食品，要进行外观的清理、毛根进行分解后放入专用池内清洗，清洗水温度不得超过30 ℃。

（2）对于出库（购入）的鱼类、水产、冷冻品等，要在常温下缓透后再进行专用水池摘洗。摘洗的水温不得超过30 ℃。

（3）对于出库（购入)的架杆食品(如豆角、茄子、蒜苔、青椒、尖椒等 ) 可直接进入水池冲洗、切配。

（4）对于出库(购入)的接地食品(如：土豆、萝卜、芹菜、香菜、韭菜等)。先切削根部泥土后，再入池进行冲洗、切配。

（5）凡粗加工间内的用具要专用不得挪做他用，菜墩用后要立放，以防霉变。对于改切禽肉鱼类的刀具必须专用。当次用的水池必须当次放掉，不得混用。

3、烹调加工管理制度

（1）加工操作人员上岗着装整洁，工作时不吸烟。

（2）对未加工的原料要做到“一拣、二洗、三加工”的操作顺序，以防止食品中杂物存在，把好加工关。

（3）使用调配料，要合理得当，科学搭配。

（4）食品添加剂的使用，必须严格执行规定，不超量、不超范围使用。且做到用多少出多少，不留存底，余后返库。

（5）对于隔餐次、隔夜的副食加工时，菜的中心温度不得低于90 ℃。发觉有异味或感官不好，应果断处理。

（6）认真执行操作规程，油下锅后不离灶台，使用机械时，先检查，后使用，避免发生事故。

（7）操作人员要认真完成当日当餐的食谱计划，食用油不能反复使用，对于乏油要及时报告，妥善处理。

4、面食制作规定

（1）主食加工制作人员，上岗前按规定着装，不准戴戒指，不准涂抹化装用品等，制作前要洗手。

（2）主食加工制作人员，要为师生员工提供营养丰富的食品，米饭要做到洁白、松软适度 , 面食要做到量足、形状标准、花样品种多元化。

（3）制作主食时，坚决杜绝使用没有合格证的面粉。使用添加剂等必须按标准执行。

（4）主食加工人员在使用蒸汽、机械时，一定要按操作规程去做，用后妥善处理卫生，关掉电源。

5、配餐间管理办法

（1）配餐间必须设立专人负责，每天按时两次空气消毒，配餐间所用餐具必须餐次消毒。学生餐具要存放在保洁柜内。

（2）窗口售饭时，服务人员要着装整洁、洗手，必须用工具售货。态度和蔼，服务周到。对同学提出的问题，要做到耐心细致解答。

（3）窗口售饭时要严把质量关，用餐者对主副食质量有异议时，应立刻报告有关人员，坚决不卖不合格食品。

（4）配餐间的卫生要一餐一清扫、三天一大扫、每周五要洗刷地面，始终保持清洁卫生。

（5）服务员按要求和标准售饭、菜。对售出的主副食一定要保证热度。

6、添加剂使用与管理规定

（1）食品添加剂的采购必须遵循《食品安全法》的有关要求，必须有包装标识和产品使用说明书。同时要索取卫生许可证复印件。

（2）食品添加剂采购入库后要妥善保管与贮存，必须做到专柜、专架、定位存放、不得与非食用产品或有毒有害及其他化学药品混放。

（3）食品添加剂使用时严格按产品说明书上的要求操作，不得超量、超范围使用。

（4）对使用不符合食品添加剂使用卫生标准及有关规定的，按照《食品安全法》的相关规定予以处罚。

7、食堂仓库管理制度

（1）仓库根据采购申报单收货，无申报单一律予以拒收。对入库物品进行检查、过秤、开验收单、登帐。出库物品开出库单、登帐，出库单须有领物签名，出库物品不短斤少两。

（2）物品分类存放整齐，做到通风和库房干燥，防止物品霉变，库房内严禁存放易燃品、爆炸品及不卫生的物品。库房地面、门窗、橱柜、墙壁保持清洁卫生。

（3）建立食堂财产帐卡，做到帐、卡、物相符，库房做到四防（防毒、防盗、防火、防鼠），确保库房安全。

（4）库房、冷藏柜、冷库不存放私人及外单位物品。

（5）做好盘存、日清、旬结、月报工作。每日盘存一次库外物品，两日核算一次，每旬结一次，每月结算一次成本。

8、学生食堂全面托管办法

为深化学院后勤改革，推行高校后勤社会化，不断提高餐饮服务质量和管理水平，关爱学生，服务学生，特制定全面托管办法。

一、托管形式：

1、后勤处按照学院招投标有关规定，采取公开招投标的方式引进大型餐饮公司全面托管学生一、二食堂。学院为托管单位提供食堂经营场所（现有食堂房屋场地、设施设备、电源水源等），并负责大型维修改造及大型餐饮设备的配置与更新；托管单位有偿使用经营，向学院上交物业管理费；后勤处餐饮中心对托管单位食品安全、饭菜价格、服务质量等实行全面监管。

2、托管单位在接受学院监管的前提下，享有合同期限内餐饮服务经营权，实施自主经营、独立核算、自负盈亏的经营管理形式。

二、托管物业管理费、履约保证金和其他费用：

1、物业管理费：托管单位按营业额的9%向学院支付物业管理费，定期（每半个月结算一次营业收入）从营业款中扣除。

2、履约保证金：合同签订前托管单位一次性向学院缴纳贰拾万元（小写：200000元）履约保证金。如托管单位在合同协议期内无导致协议不能履行或不能完全履行的违约行为，保证金在经营期满3个月后无息返还。

3、学院为托管单位的经营提供水源、电源，并装表计量，按长沙市物价部门核定的居民生活用水、用电价格按月收取费用。

三、监管体系：

学院对托管单位的食品卫生监管实施“312”管理，“3”是“三方齐抓”，即后勤处餐饮中心负责日常的食品卫生管理；食品药品监督员代表学院对食堂各环节实行督查；学生伙管会（即学生会生活部）对食堂餐饮进行民主监督，餐饮中心负责全面的食品卫生管理；“1”是一个重点，即严格大宗物资采购制度，严把进口关，确保原料、食品添加剂的安全；“2”是实行“学院对餐饮中心”、“餐饮中心对托管食堂”两个食品安全目标管理责任制，将食品安全责任分解到人。对托管单位按湖南学院字﹝2015﹞37号文实行严格考核，考核结果与合同挂钩。

四、监管职责：

1、后勤处餐饮中心负责对托管食堂实行全面监管。对托管单位的食品安全、饭菜价格、经营服务等情况（包括采购、卫生、消防、安全、服务、伙食质价、人员用工等）进行日常全面监督、管理、考核，并有详细记录，考核结果作为协议续延的重要依据。

2、餐饮中心负责安排食堂开餐、停餐和日常作息时间，并统一协调寒暑假及长假期间食堂值班开餐等事宜，托管单位需配合执行。

3、学生食堂实行自动售饭卡系统管理，并不得超范围经营。托管单位应严格执行刷卡售卖，杜绝现金交易；同时不得售卖水、饮料等超范围货品，如有违规，一经发现，严肃处罚。

4、餐饮中心负责食堂食品原料的定点采购管理工作。米、面、肉、油等食品原料的定点采购由餐饮中心统一组织，按照省教育厅的要求，在入围“湖南省高校后勤生活物质联合采购中心”的集团、单位中定点采购。其他食品原料的定点采购在餐饮中心的监管下由托管单位负责，所购进的原料必须依照有关规定实行索证制度。在定点采购过程中，严格禁止槽头肉、棕榈油等的采购和使用，餐饮中心严格监督托管单位的每日进货台账管理。

5、托管单位服务必须做到热情周到、保质保量、按时开餐。后勤处严格监督食品采购、储存、加工、销售、留样等环节，严格执行《食品安全法》中所规定的要求。每日监控托管单位的菜价情况，严禁擅自上涨菜价，有关情况及时向上级主管部门汇报。

五、责任落实与追究

1、合同协议有效期内，托管单位如有违反合同协议的行为，甲方有权按协议相关条款在其履约保证金内扣除相应款项直至全部扣除履约保证金，由此造成的保证金缺额部分托管单位须在7个工作日内补足。

2、在食堂经营过程中，若托管单位管理不善，造成食物中毒或其他人身损害等事故，给学院造成重大负面影响和经济损失，或食堂考核不合格、出现托管单位员工严重违纪违法，餐饮中心有权代表学院要求托管单位及时做出处理、消除影响、赔偿损失，并有权追究托管单位的经济与法律责任(按不同程度扣除部分直至全部履约保证金)，并根据托管单位违约情况的严重程度，有权决定是否终止协议。

3、餐饮中心每年对托管单位的服务质量进行综合考核。托管单位如存在严重问题（如无故非正常停餐、发生重大食物中毒事件或其他重大责任事故等），考核视为不合格，可终止合同协议，并追究相应的经济和法律责任。